飲食店カウンター席の注意点【店舗設計】
2023.02.17店舗デザイン
飲食店で、カウンター席を設ける場合、気をつけなければならないのが、スタッフと顧客の目線高さです。
カウンター内に、厨房機器があり、床下配管が必要な場合は、
スタッフ側、カウンター内の床レベルが高くなります。
低くても200ミリは上がります。
ホールとカウンター内で床レベルの差が生まれ、スタッフの目線は顧客の目線より上になり、
顧客を上から見下ろす形になります。
また、ホールとカウンター内の床レベルが同じでも、
椅子に座った顧客の目線と
カウンター内で立っているスタッフとの目線高さは300ミリ近く変わります。
この場合も、先程と同じようにお客様を見下ろすことになります。
お客様のことを考えれば、
見下ろされるのは気分が悪いですし、居心地が悪いことに気付くと思います。
カウンターの高さは、気をつけて決めなければなりません。
一般的なカウンター席のテーブル高さは
H950〜1,000mm
その場合のカウンターチェアのシート高さ（SH）は
700〜750mm
もう少し低くしてテーブルの高さ
H850〜900mm
その場合のカウンターチェアのシート高さ（SH）は
600〜650mm
で設計します。
たまにカウンターテーブル高さ、H1,100mmを目にしますが、
カウンターとして高すぎるため、かなり使いにくく、
カウンターチェアもその分、高くなる為、座りにくいものになります。
カウンターの高さは、既成品のカウンターチェアを選択し、それに合わせて決めても良いと思います。
オリジナルでカウンターチェアを作る場合は、高さは自由ですが。
既製品の高さは、だいたい上記の２種類がメインになっていると思います。
カウンターの高さを決めてから、チェアを選ぼうとすると、サイズがない場合があるので注意しましょう。
カウンター席の良いところは、お客様との距離が近いところです。
飲食店など、滞在時間が長い場所では、コミュニケーションを楽しみに通われるリピーターもいます。
提供する食事やドリンクも大事ですが、会話もサービスの一つとして考えることも重要です。
そして、カウンター席は、カウンター越に食事やドリンクを提供できるので、人員を削減できます。
「奇跡のワンオペ」と呼ばれる料理屋さんが大阪にありますが、
そこは、カウンター3組、テーブル席1組を、調理・接客・サーブ全てを一人で行ってました。
しかも、料理のクオリティも高かったです。
提供するのに、スタッフ動線が短く済むのもカウンター席のメリットになります。
最後に考えなければならない点として、
厨房の床レベルを考慮し、カウンター内の床レベルを決めなければなりません。
オープンキッチンでカウンター内に全ての厨房設備が納まっている場合は別ですが、
カウンター席の後ろに、仕切られた厨房がある場合は、
カウンター内の床レベルと厨房内の床レベルを同じにします。
オペレーション的にも同じ方がつまずかなくて良いのですが、
排水の側溝の勾配等も考慮の対象になるからです。
カウンターだけを考えるのではなく、全体を考慮して設計することが必要です。
