飲食店、ヘアーサロン、アパレルや雑貨屋などの物販店を開業する時に

まず、テナントを探しから始まります。

立地、広さ、 テナントの用途など、

条件を考えながら探します。

その際に、もう一つ考えて欲しい条件があります。

それは、居抜き物件なのか、スケルトン物件なのかという条件です。

居抜き物件とは、

前に入っていたテナントさんが、使っていた状態のまま退去されている物件です。

飲食店であれば、厨房機器や、空調などの設備、カウンターなどがそのまま残っている状態をいいます。

その反対に、

前に使っていたものを、全て撤去し、入居した時のように、

元に戻してある物件を、スケルトン物件と言います。

スケルトンの場所、

空調機が付いていたり、

水回りが付いていたり、

物件によって条件が変わります。

この、居抜き物件とスケルトン物件では、

初期費用がかなり変わります。

ですので、物件探しでは、

大きなポイントとなります。

居抜き物件のメリットは

設備機器が使えるところです。

設備機器が再利用できれば、

機器を購入する費用が抑えられます。

厨房機器では、冷蔵庫だけでも数十万円かかりますし、

小さい規模でも、200万円は越えてきます。

その他、空調、電気などの設備機器も高額なので、

10坪の物件でも、1千万円を超える工事費になります。

初期費用を抑えて出店を目指す場合は、

居抜き物件で、設備機器の状態が良いところを探してみてください。

スケルトン物件のメリットは

何もない状態からスタートなので、

前テナントの設備機器に左右されることなく

思い通りのお店作りが可能になります。

スケルトンの場所は、居抜きと違い、

設備機器を新たに設置しなければならないため、

物件の面積が小さくても、大きくても、数百万円かかります。

床面積に左右されずに、費用が発生するので、

小規模物件の場合は、

工事費を坪単価で見ると、

驚きの価格になります。

店舗設計、住宅もですが、

設備機器のウェイトが高いので

新規オープンされる方は、

予算を考えつつ、

居抜き物件を探されることをオススメします。

飲食店は特に、空調、電気、ガス、厨房、光回線など設備機器が多く必要です。

スケルトンでは、10坪でも、2000万近い工事費になることもあります。

坪単価50万程度でお考えの場合は、

必ず居抜きで探してください。

そして、デザイン事務所ツァイトに、設計をお任せください。

ローコスト低予算で、理想的なデザインをご提案します。

店舗設計をデザイン事務所に依頼したいけど、

高い設計費を工事費と別で支払わないといけない…

と思われていませんか？

施工会社や工務店に依頼すると

デザイン費や設計費の項目が

見積には出てこない場合があります。

実際には、

設計費は見えない形で含まれています。

デザインや、細かく素材と素材の取り合いなどを

考える必要の無いような工事の内容は、

設計費がないこともありますが、

図面を描いたり、イメージパースを描いたり、

経費はかかっているので

その分、上乗せされています。

例えば、

見積項目の全てに5%ずつ上乗せすれば、

工事費の中で、設計費を捻出できます。

一般の人には見えない形で、

設計費は設定されています。

そして、一般の方で、

施工の見積をきちんと見ることは難しいと思います。

初めての工事であれば、

数社相見積を取って見比べる程度しかできません。

その見積が高いのか安いのか、適正価格なのかの判断もできません。

悪く言うと、施工会社の言いなりで、出された金額を承諾するしかありません。

店舗設計で、設計士に依頼すると、

一般の方がわからない工事内容を把握し、

適正価格の査定を

オーナーさんに代わり、行います。

数社相見積の結果も、精査します。

1社目に抜け項目があれば、

抜け項目分の金額を仮で当て込み、

出てきた見積に、項目抜けによる差が出ないよう、

細かく調査します。

この作業は、経験を積んだ設計事務所でなければ行えません。

設計費というと、

デザインだけで、形がないものに報酬を支払うイメージですが、

設計の業務を細かく知っていただくと、

見えないところで、お施主さんに変わり、細かく動いており、

設計費に見合った作業を行なっています。

工事費などを見るとトータル金額が大きいので、

設計費が高く感じますが、

実際には、設計事務所に依頼したからと言って、

設計費が100%別途かかってくるということではありません。

施工費にも、設計費が見えない形で含まれています。

ですので、

店舗設計でも、設計事務所に依頼し、

ハイクオリティのデザイン提案と

それを完成させるための監修を

任せることをオススメします。

設計事務所は、

オーナーさんの立場で動きますので、

決して損をするということはありません。

ハイレベルなデザインを求めていない方でも、

設計士やデザイナーに依頼された方が、全てがスムーズで、

損することも減ります。

初期投資のご予算がおありだと思います。

ツァイトでは、

ご予算内で、できるデザインをご提案し、

工事完了まで、きっちりと監修させていただきたいと思っております。

【厨房の広さ】

飲食店の設計で、厨房計画をする場合、

和食、洋食などの、食の種類によって、

厨房機器、レイアウトも変わります。

そして、ホールに対しての厨房広さも、割合が変わります。

カフェなど軽飲食であれば、厨房に、

シンク、台下冷蔵庫、コンロなど最低限の危機で問題ありません。

グリストラップも設けないことがあります。

本格的なレストランの場合は、

厨房機器を充実させることと、

盛り付けなどの作業するスペースを設けなければなりません。

メニューと席数によって、

床面積の50％を厨房が締めることもあります。

【グリストラップ】

そして、油や粉などを多く使う料理の場合は、グリストラップが必須になります。

設計時にグリストラップの配置で

悩まされることがあります。

グリストラップは、建築のスラブ上に設けます。

その際なスラブと床との間に、グリストラップを、設置できる高さが必要になります。

そして、グリストラップは、全ての排水が集まるので、厨房の中で一番低い高さで設置し、

側溝や排水管に勾配を設けられるようにしなければなりません。

ですので、グリストラップの高さによって厨房床レベルの高さも変わります。

【床の高さ（レベル）】

オープンキッチンでお客様の目線より高くならないようにしたい場合は、

ホールの床レベルを厨房に合わせて設定する必要があります。

ここで問題になるのが、

どこから床上げするか？です。

エントランス入って床を上げると

段差ができます。

200mm程度であれば一段でも良いですが、それ以上になると2段以上必要になります。

その段差解消のためのステップを

どこに設けるかで、

お客様の動線、

入りやすさ、

に繋がります。

ステップ以外にスロープを設ける方法があります。

スロープの場合は勾配を緩く設ける必要があるので、

かなりのスペースが必要になります。

【空調換気（給気・排気）】

次に考えなければならないのが、

空調換気です。

煙のでる料理の場合、

換気扇の馬力を高いものにする必要があります。

換気力の高いものを設置した時に注意が必要なのが、

給気です。

給気を的確に設けられていない場合、入口ドアの隙間から、空気が入ろうとするので、

「ピュー」と音を立てて隙間風が発生します。

給気と排気はバランスがとても大事なので、空調のプロと打合せをしっかりしながら、

プランを進めなければなりません。

【厨房用自動消火装置（ダクト消火）】

その次に、厨房用自動消火装置（フード・ダクト消火）を設置するかも考えなければなりません。

【防水工事】

そして、床の防水工事。

テナントとして入る場合、下層フロアがある施設では、

防水工事が必須になります。

防水が必要な場合は、納まりが変わりますので、

注意が必要です。

【壁の仕上】

壁材は、耐水性に優れた素材を使用することが必要になります。

通常室内の壁に使われる塗装では、プラスターボード下地にEP塗装ですが、

厨房では、ケイカル下地にVE塗装が一般的です。

下地のボードも、通常の内装材とは変わってきます。

EPとVEでは、臭いの問題も出てきます。

工事中に近隣から、臭気クレームになることもあるので、事前に臭気工事の報告が必要になります。

【まとめ】

厨房計画は、厨房機器をレイアウトするだけではなく、

機能的にも、法規的（建築・消防・衛生）にも考慮すべきポイントがたくさんあります。

その点を理解した上で、設計をしなければなりません。

zeitでは、意匠的なデザイン以外にも、

上記のような内容を把握し、

法規に関わる点は、事前協議をし、

重要なポイントは、施工サイドとの密な打合せ、

竣工後の検査など、工事完了後に問題がでないよう

しっかり対応させていただきます。