【厨房の広さ】

飲食店の設計で、厨房計画をする場合、

和食、洋食などの、食の種類によって、

厨房機器、レイアウトも変わります。

そして、ホールに対しての厨房広さも、割合が変わります。

カフェなど軽飲食であれば、厨房に、

シンク、台下冷蔵庫、コンロなど最低限の危機で問題ありません。

グリストラップも設けないことがあります。

本格的なレストランの場合は、

厨房機器を充実させることと、

盛り付けなどの作業するスペースを設けなければなりません。

メニューと席数によって、

床面積の50％を厨房が締めることもあります。

【グリストラップ】

そして、油や粉などを多く使う料理の場合は、グリストラップが必須になります。

設計時にグリストラップの配置で

悩まされることがあります。

グリストラップは、建築のスラブ上に設けます。

その際なスラブと床との間に、グリストラップを、設置できる高さが必要になります。

そして、グリストラップは、全ての排水が集まるので、厨房の中で一番低い高さで設置し、

側溝や排水管に勾配を設けられるようにしなければなりません。

ですので、グリストラップの高さによって厨房床レベルの高さも変わります。

【床の高さ（レベル）】

オープンキッチンでお客様の目線より高くならないようにしたい場合は、

ホールの床レベルを厨房に合わせて設定する必要があります。

ここで問題になるのが、

どこから床上げするか？です。

エントランス入って床を上げると

段差ができます。

200mm程度であれば一段でも良いですが、それ以上になると2段以上必要になります。

その段差解消のためのステップを

どこに設けるかで、

お客様の動線、

入りやすさ、

に繋がります。

ステップ以外にスロープを設ける方法があります。

スロープの場合は勾配を緩く設ける必要があるので、

かなりのスペースが必要になります。

【空調換気（給気・排気）】

次に考えなければならないのが、

空調換気です。

煙のでる料理の場合、

換気扇の馬力を高いものにする必要があります。

換気力の高いものを設置した時に注意が必要なのが、

給気です。

給気を的確に設けられていない場合、入口ドアの隙間から、空気が入ろうとするので、

「ピュー」と音を立てて隙間風が発生します。

給気と排気はバランスがとても大事なので、空調のプロと打合せをしっかりしながら、

プランを進めなければなりません。

【厨房用自動消火装置（ダクト消火）】

その次に、厨房用自動消火装置（フード・ダクト消火）を設置するかも考えなければなりません。

【防水工事】

そして、床の防水工事。

テナントとして入る場合、下層フロアがある施設では、

防水工事が必須になります。

防水が必要な場合は、納まりが変わりますので、

注意が必要です。

【壁の仕上】

壁材は、耐水性に優れた素材を使用することが必要になります。

通常室内の壁に使われる塗装では、プラスターボード下地にEP塗装ですが、

厨房では、ケイカル下地にVE塗装が一般的です。

下地のボードも、通常の内装材とは変わってきます。

EPとVEでは、臭いの問題も出てきます。

工事中に近隣から、臭気クレームになることもあるので、事前に臭気工事の報告が必要になります。

【まとめ】

厨房計画は、厨房機器をレイアウトするだけではなく、

機能的にも、法規的（建築・消防・衛生）にも考慮すべきポイントがたくさんあります。

その点を理解した上で、設計をしなければなりません。

zeitでは、意匠的なデザイン以外にも、

上記のような内容を把握し、

法規に関わる点は、事前協議をし、

重要なポイントは、施工サイドとの密な打合せ、

竣工後の検査など、工事完了後に問題がでないよう

しっかり対応させていただきます。